БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ
Мясо весеннего глухаря довольно жестко. Главное условие — долгое тушение его на медленном огне. Блюд из глухаря много. Приведем лишь два оригинальных рецепта.
Глухарь, тушенный в красном вине. Выпотрошенного глухаря промыть, разделить тушку на небольшие (примерно 5×8 см) кусочки (это удобно делать большими ножницами, в отличие от ножа не создающими осколков костей) и замочить в миске с водой на 1 ч. Обжарить на сливочном масле предварительно посоленные кусочки, добавить мелко нарезанную морковь, лук, перец черный и тушить на медленном огне под крышкой около 1 ч. После этого обвалять кусочки в муке и тушить еще 10 мин. Затем постепенно добавить красного сухого вина (из расчета примерно 0,5 л на 1 глухаря) и тушить в течение 20 мин. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Глухарь в сметане. Порционные кусочки филе глухаря посолить, обвалять в муке и обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Долить кипящей воды и тушить на медленном огне 20 мин. Затем добавить сметанный соус, специи по желанию и тушить еще 20 мин. На гарнир лучше всего подавать жареный картофель или картофель «фри».
БЛЮДА ИЗ ТЕТЕРЕВА
Тетерев жареный. Тушку тетерева выпотрошить, не разрезая грудину, промыть, замочить на 2—3 ч в слабом растворе яблочного уксуса, отжать, посолить, нашпиговать мелко нарезанными луком и морковью, выложить на горячую сковороду с жиром, обжарить со всех сторон, налить немного воды и поставить в духовой шкаф, поливая выделяющимся соком. Через 45—60 мин блюдо готово. Разрушить тушку на порции и подавать с отварным картофелем и жареными весенними грибами — сморчками или строчками.
Тетерев с чесноком и картофелем. Тушку тетерева нашпиговать мелко нарезанным чесноком, часть чеснока положить вместе с тушкой в сковородку со смесью расплавленного маргарина и сливочного масла. Обжарить до образования румяной корочки, перевернуть на спинку, добавить еще масла и маргарина, а после их расплавления — воды, тушить на медленном огне около 1 ч, за 20 мин добавить в кастрюлю крупно нарезанный картофель.
Тетерев с лесными орехами. Тушку тетерева начинить очищенными лесными орехами, добавить внутрь кусочки свиного сала или сливочное масло и сахар. Сверху тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и поставить в духовой шкаф. Жарить 1 ч. Подать с отварным картофелем.
БЛЮДА ИЗ ВЕСЕННИХ СЕЛЕЗНЕЙ
Весенние селезни чисты пером, достаточно упитанны, иногда жирны, хотя в некоторые годы встречаются исключительно худые птицы. Тем не менее это всегда прекрасный объект кулинарного искусства. Добытые селезни должны 1—2 дня повисеть в холодном месте либо полежать непотрошенными на нижней полке холодильника. После этого их ощипывают (из пуха весенних селезней получаются отличные подушки), опаливают, потрошат и замачивают на 4—5 ч в холодной воде. Для некоторых блюд можно сразу же разделать тушку на порционные части, удалив позвоночник и крестец, и только после этого замачивать. Для особо брезгливых можно рекомендовать добавить при замачивании 2 ст. ложки яблочного уксуса.
Селезень, тушенный в сметане.
Порционные части селезня замочить в молоке на 4 ч, затем отжать, посолить, обвалять в муке, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, немного моркови и поставить на медленный огонь для обжаривания на смеси сливочного и подсолнечного масла (или маргарина). После 25 мин тушения добавить сметану, накрыть крышкой и продолжать тушить еще столько же. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Селезень в красном вине. Тушку, подготовленную к кулинарной обработке, нашпиговать шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускатным орехом, вложить в нее ломтики шпика, 2 луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во время жарения периодически подливать красное сухое вино. Через 50 мин подмешать желе из красной смородины. Еще через 10 мин блюдо готово.
Чирки горячего копчения. Выпотрошенных через небольшой надрез на брюшке и промытых чирков солят и раскладывают на решетке коптильни спинками вниз. Под решетку помещают свежие ветки с листьями ольхи и веточки можжевельника (он придает коже золотистый оттенок). Накрывают коптильню крышкой и коптят 2—3 ч.
Также готовят и других уток, крупных — разрубают предварительно на куски.
БЛЮДА ИЗ ГУСЯ
Гусь, фаршированный картофелем.
Очищенную тушку гуся обжарить, фаршировать обжаренным картофелем и зашить отверстие нитками. Фаршированного гуся поставить в духовку и жарить до готовности, поливая жиром и соком в течение 2 ч, затем вынуть, разрубить на порции и подать с моченой брусникой.
Гусь, жаренный с яблоками. Тушку гуся нашпиговать очищенными от кожи и семян зелеными яблоками и кусочками сала и сахара. Обмазать сметаной и обжарить до образования корочки. Поместить жаровню в духовой шкаф (лучше в русскую печь) и держать 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Гусь, тушенный в краснокочанной капусте. Разделанного гуся промыть, нашпиговать салом и натереть солью, размешанной с толченым можжевельником. Разделить на части, подрумянить на разогретом жире. Сложить в кастрюлю, долить воды и тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Через 1 ч вложить нашинкованную краснокочанную капусту, лук, долить еще воды и тушить еще 1 ч. Добавить по вкусу уксус, сахар, соль, перед подачей на стол влить красное вино. Подавать с отварным картофелем.
БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Мелкую дичь необходимо выдержать в пере 1—2 дня в холодильнике либо просто в холодном месте. При жаркой погоде сразу же, не ощипывая, удаляют внутренности через разрез брюшка и после этого выкладывают на нижнюю полку холодильника. Перед кулинарной обработкой дичь ощипать, опалить, промыть и залить холодной водой в миске для отмачивания на 2—3 ч.
Дупеля, бекасы, коростели жареные. Тушки посолить, положить на сковородку с растопленным маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Нафаршировать мелко нарезанными чесноком и луком. Положить на спинку или на бок, долить воды так, чтобы она полностью не закрывала тушки, и тушить на медленном огне 45—50 мин. За 20 мин до окончания тушения добавить молодой круглый картофель без кожицы.
Суп из дупелей (коростелей) по-походному. Используют только тушки с хорошим трофейным качеством (не разбитые выстрелом и не поврежденные собакой). После паления тщательно удалить остатки пригоревших перьев. Тушки должны быть белыми, чистыми. В котелок (кастрюлю) налить холодную (лучше родниковую) воду и положить в нее предварительно промытые тушки. После закипания уменьшить огонь и медленно варить 25 мин. Далее добавить соль, целую луковицу, нарезанный спассерованный лук и чеснок, картофель, морковь, нарубленную зелень петрушки. Варить еще полчаса. Суп получается наваристый, жирный. Мясо дупелей (коростелей) белого цвета, как у курицы. Можно готовить на костре, в походных условиях.
Суп из перепелов полевой. У тушек перепелов удалить копчиковые железы (они придают специфический запах) и варить полчаса. Посолить, засыпать промытое пшено и варить еще 20 мин. Затем пережарить мелко нарезанное свиное сало и лук и засыпать в суп. Добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности.
Перепела, жаренные с рисом. Перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатами. При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре его сделать углубление и поместить туда перепелов, полить соком, украсить зеленью, края риса подравнять ложкой.
Рагу из серой куропатки. Тушки залить холодной водой с 2—3 ст. ложками уксуса или лимонного сока, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 8 ч. Затем разрубить каждую тушку на 4 части и варить 1 ч. Снять шумовкой пену, посолить, добавить лук, коренья. Срезать мясо с костей, нарезать на куски, обвалять в муке и жарить до образования корочки. Добавить бульон и морковь, тушить на медленном огне, подливая красное сухое вино (на 2-х куропаток — 1 стакан вина). Для густоты можно добавить муку. Подавать на стол в соусе, гарнир — отварной картофель.
Плов из серой куропатки (рецепт охотоведа А, А. Кормилицина). Этот рецепт заслуживает особого внимания, так как блюдо, приготовленное по нему, обладает исключительно высокими деликатесными качествами, в чем могли убедиться все, побывавшие на охоте с А. А. Кормилициным. В связи с этим рецепт приводится очень подробно.
Необходимые ингредиенты: 4—6 серых куропаток, 300—400 мл растительного масла, желательно без резкого запаха (рапсовое, кукурузное, оливковое, хлопковое, но не подсолнечное), не менее 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 1 кг риса (желательно длинного и без предварительной обработки), специи: семена кориандра (кинзы), тмина, укропа, черный молотый перец, красный молотый перец; можно использовать набор специй для плова (лучше купленный на рынке у торговцев из Узбекистана и Таджикистана); если специй нет, можно использовать хмели-сунели, а в походных условиях — ягоды можжевельника, мяту и прочие пряные травы, собранные в угодьях.
Первое и самое главное — определить точный объем казанка (он должен -быть со сферическим дном и толстостенным) с помощью какой-либо кружки и потом ею же отмеряют рис. Сухого риса должна быть 1/4 часть от общего объема казанка.
Птицу ощипать, выпотрошить, порезать на б частей (ножки вдоль позвоночника, крылышки, грудка также вдоль). Лук очистить и порезать кольцами. Морковь либо тонко порезать на манер корейской, либо натереть на терке, но не мелко. Рис промыть холодной проточной водой (до прозрачной воды), слить, заправить набором специй и солью. В казанке тщательно прокалить растительное масло; одновременно ставят чайник, чтобы под рукой был кипяток. В прокаленное масло положить дичь и обжарить до подрумянивания, сюда же добавить специи и немного соли (в самом конце). После подрумянивания мяса положить весь лук, помешивая. Когда лук зазолотится, выровнять и уложить морковь, утрамбовывая ложкой до образования ровного слоя. Подождать, пока морковь пропитается маслом, и следить, чтобы мясо не подгорело. Уложить слой промытого сырого риса и выровнять. Проколоть все это в середине до дна и залить кипятком так, чтобы воды над рисом было на 1,5 см. После того как рис поднимется, в него нужно воткнуть разделенный на зубки чеснок и накрыть крышкой. Выдержать 10—15 мин на малом огне. Затем снять с огня, завернуть на 15—30 мин в теплую вещь и дать постоять. Не перемешивая перевернуть на большое блюдо (противень). Вы получите слоеный плов.
БЛЮДА ИЗ УТКИ
Утка с мускатным орехом. Ощипанную и выпотрошенную тушку утки тщательно вымыть, посолить, обжарить на растопленном сливочном масле с тертым мускатным орехом. Добавить нашинкованный репчатый лук, черный перец горошком, красное сухое вино, долить кипящей воды и тушить до готовности. Готовую утку нарезать на порции. Сок заправить мукой, обжаренной на масле, по вкусу досолить и поперчить. Подать со сдобными булочками, клецками и компотом из рябины.
Утка в белом вине. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить на ночь. Затем вынуть, вложить черный перец горошком, луковицу, обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором утка мариновалась. Готовую утку нарезать на порционные куски, сок заправить мукой, проварить и залить им утку. Подавать с рисом или жареным картофелем.
Нырковые утки, запеченные на вертеле. С нырков снять кожу с перьями (шкуру), очистить от подкожного жира и залить на 12—24 ч холодной водой, периодически ее меняя. Тушки закрепить на вертеле, их внутреннюю полость начинить маринованными грибами и положить туда ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать яблоки или сливы. Тушки обернуть толстыми ломтиками свиного сала и обмотать шпагатом. Запечь над углями костра сначала на сильном огне до образования корочки, затем на медленном около 1 ч.
БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКА
Рябчик жареный. Подготовленного рябчика посолить, поместить в кастрюлю или сотейник с разогретым маслом или сальцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф дожаривать на 15—25 мин. Во время жарения дичь надо поливать с ложки жиром. Когда дичь будет готова, ее надо вынуть и разрубить вдоль на две части. Подавать с жареным картофелем или набором овощей: зеленый салат, красная капуста, маринованные фрукты и ягоды.
Заливное из рябчика. Рябчик имеет чуть горьковатый вкус и специфический елово-березовый аромат, поэтому перед приготовлением после потрошения и опадения его рекомендуется замочить на 2—3 ч в холодном молоке. Затем варить тушку 1,5 ч, отделить по окончании варки мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить через мясорубку и протереть через сито. В бульоне или горячей воде растворить желатин. Залить раствором желатина фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник. Когда заливное застынет, перед подачей опустить формочки на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть на тарелки.
БЛЮДА ИЗ ЗАЙЦА
Жаркое из зайца. Зайца залить снятым молоком или простоквашей с водой и поставить на сутки на холод. Затем тушку вымыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатку и ребра. Для запекания оставить спинную часть с ножками. Нашпиговать ее салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовом шкафу. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, несколько ягод можжевельника и запекать на умеренном жару, часто обмазывая сметаной.
Котлеты из зайца. Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе со свининой. Смешать с яйцами, солью, перцем, вымоченным в молоке белым хлебом, прокрученным луком и картофелем. Придать котлетам удлиненную форму, обвалять в муке и поджарить.
БЛЮДА ИЗ МЯСА КОПЫТНЫХ
Котлеты из мяса лося и кабана. В принципе котлеты можно готовить из каждого из них отдельно, но лучшие получаются при смешивании фарша мяса лося и кабана. Мясо прокрутить в мясорубке, также провернуть лук, картофель, замоченный в молоке белый хлеб, несколько зубчиков чеснока. Добавить в фарш соль, черный перец, яйцо. Слепить котлеты, обвалять в муке и обжарить на сливочном и растительном масле, накрыть крышкой и дотушить на медленном огне.
Лосятина жареная. Мясо замариновать, начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, поливая бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 кусочка на порцию. При подаче залить соком, образовавшимся при жарении.
Антрекоты из оленины. Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать тертым чесноком и шпиком. В сковороде с толстым дном разогреть сало или жир, положить туда колечки лука и ломтики мяса, посыпанные тмином и луком. И так до 4—5 слоев. Накрыть ломтиками шпика, тушить в собственном соку на медленном огне, добавляя при необходимости воды. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, рисом или гречкой.
Шницель из мяса косули. Зачищенное и вымытое мясо косули нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и посыпать перцем. Обжарить на сковороде лук до светло-желтого цвета, добавить шпик и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Как только сок испарится, шницель готов.
БЛЮДА ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
Мясо медведя довольно толстоволокнистое, сочное и жирное, осенью — с обилием жировых прослоек; очень вкусное и питательное. Так что, помимо ценного трофея — шкуры, охотник получает еще и прекрасное мясо. Обычно рекомендуется перед приготовлением мясо медведя замариновать на 2—3 дня в слабом растворе уксуса либо специально подготовленном маринаде.
Медвежатина жареная. Мясо разрезать на порционные куски и замариновать. Лучше всего для жарки подходит мякоть задней ноги (окорок). Куски мяса положить в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, петрушку, сельдерей и лук. Из костей варят бульон на воде, в которой выдерживалось мясо, добавляя такое же количество кипяченой чистой воды. Этим бульоном заливают кусочки мяса и тушат 3—4 ч. Можно тушить и большие куски, но 4—5 ч, после чего мясо нарезают ломтиками и панируют в муке. Затем обмакнуть в сыром яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. На гарнир подают маринованные овощи, отварной картофель или салат из капусты.
Токана из медвежатины с грибами. Мясо медведя нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Добавить мелко нашинкованный лук и, после того как он позолотится, 1 стакан красного вина и 2 стакана воды. Кроме того, положить томатную пасту, чабер, грибы, нарезанные ломтиками (лучше белые), и варить на слабом огне. Подают с отварным картофелем, сметаной либо кукурузной кашей.
Филей медвежатины по-румынски. Филей медвежьего мяса очистить от лишнего жира, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире до румяной корочки. Затем поместить в духовку и жарить, добавив немного воды, нарезанные лук и коренья. Готовность мяса проверять вилкой. После того как оно станет мягким, вынуть, а в оставшемся соке спассеровать муку (1,5 ст. ложки), влить бульон, размешать, положить томатную пасту, вино, чабер, и все это прокипятить. Отдельно приготовить гарнир.
Мелко нашинкованную красную капусту спассеровать с небольшим количеством жира, луком, солью, тонкими ломтиками корейки, дольками очищенных яблок. Грибы промыть, мелко нарезать и потушить в воде с жиром. Сварить картофель, протереть горячим через сито, смешать с мукой (0,5 ст. ложки), сырыми яйцами, солью, порошком мускатного ореха, разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в горячем масле. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, немного полить соусом, полученным при жарении мяса, и подать в качестве гарнира красную капусту с картофельными котлетами. Грибы подать с соусом в соуснике.
